国家职业技能标准 (2019年版) 果露酒酿造工

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国家职业技能标准职业编码：6-02-06-06果露酒酿造工（2019年版）中华人民共和国人力资源和社会保障部制定1 说明为规范从业者的从业行为，引导职业教育培训的方向，为职业技能鉴定提供依据，依据《中华人民共和国劳动法》，适应经济社会发展和科技进步的客观需要，立足培育工匠精神和精益求精的敬业风气，人力资源社会保障部组织有关专家，制定了《果露酒酿造工国家职业技能标准》（以下简称《标准》）。一、本《标准》以《中华人民共和国职业分类大典（2015年版）》（以下简称《大典》）为依据，严格按照《国家职业技能标准编制技术规程（2018年版）》有关要求，以“职业活动为导向、职业技能为核心”为指导思想，对果露酒酿造工从业人员的职业活动内容进行规范细致描述，对各等级从业者的技能水平和理论知识水平进行了明确规定。二、本《标准》依据有关规定将本职业分五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工三个等级，包括职业概况、基本要求、工作要求和权重表四个方面的内容。本次修订内容主要有以下变化：——根据行业实际情况，将原有五个等级缩减为三个等级，并与酿酒师中的两个等级对接。——对各等级果露酒酿造工的技能要求及相关知识要求进行了适当修改。——顺应时代和社会要求，强化了酒业生产安全及环境保护的技能要求和相关知识要求。三、本《标准》主要起草单位有：中国酒业协会、劲牌有限公司、中法合营王朝葡萄酿酒有限公司、宜宾五粮液股份有限公司、泸州老窖股份有限公司养生酒业有限公司、泸州老窖股份有限公司养生酒业有限公司、山西杏花村汾酒集团有限责任公司、五粮液保健酒有限公司。主要起草人有：火兴三、刘胜华、张春娅、林红、兰余、刘小刚、郭黎媛、杨素红。四、本《标准》主要审定单位有：北京丰收葡萄酒有限公司、北京林业大学、邑仕庄园国际酒庄、上海葡本酿酒科技有限公司、张裕爱斐堡酒庄、天津林科院林果所、中国农业大学、北京龙徽酿酒有限公司。主要审定人员：崔彩虹、朱保庆、吴刚、邢凯、严战伟、郭意如、李景明、刘翠平。五、本《标准》在制定过程中，得到了人力资源社会保障部职业技能鉴定中心荣庆华、葛恒双、王小兵的指导和大力支持，在此一并感谢。六、本《标准》业经人力资源社会保障部批准，自公布之日起施行。2 果露酒酿造工国家职业技能标准(2019年版)1.职业概况1.1职业名称①果露酒酿造工1.2职业编码6-02-06-061.3职业定义以葡萄或其他水果的鲜果、汁液为原料，使用原料处理、发酵等设备和装置，酿造葡萄酒及其他发酵型果酒，或以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精为酒基酿造浸泡型果酒或露酒的人员。1.4职业技能等级本职业共设三个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工。1.5职业环境条件室内，常温。1.6职业能力特征具有敏锐的色觉、视觉、嗅觉和味觉；具有较强的语言表达能力，动作协调；具有一定的计算能力。1.7普通受教育程度初中毕业（或相当文化程度）。1.8职业技能鉴定要求1.8.1申报条件具备以下条件之一者，可申报五级/初级工：②（1）累计从事本职业或相关职业工作1年（含）以上。（2）本职业或相关职业学徒期满。①本职业包含但不限于下列工种：葡萄酒酿造工、浸泡型果酒酿造工、露酒酿造工。根据实际情况，本标准中分为发酵型果酒酿造工、露酒酿造工两个专业方向。②相关职业：白酒酿造工、啤酒酿造工、黄酒酿造工、酒精酿造工、酿造工、品酒师等，下同。3 具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：（1）取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业4年（含）以上。（2）累计从事本职业或相关职业工作6年（含）以上。③（3）取得技工学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得经评估论证、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：（1）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作5年（含）以上。（2）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，具有高级技工学校、技师学院毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书），并具有经评估论证、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未获得毕业证书的在校应届毕业生）。（3）具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作2年（含）以上。1.8.2鉴定方式分为理论知识考试、技能考核。理论知识考试以笔试、机考等方式为主，主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求；技能考核主要采用现场实际操作、模拟操作等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平。理论知识考试、技能考核均实行百分制，成绩皆达60分（含）以上者为合格。1.8.3监考人员、考评人员与考生配比理论知识考试中的监考人员与考生配比为1:15，且每个考场不少于2名监考人员；技能考核中的考评人员与考生的配比为1:5，且考评人员为3人（含）以上单数。1.8.4鉴定时间理论知识考试时间不少于90min，技能考核累计时间不少于60min。1.8.5鉴定场所设备③本专业或相关专业：葡萄与葡萄酒工程、食品生物工艺、药品食品检验、食品加工技术、酿酒技术、食品质量与安全、食品贮运与营销、食品检测技术、食品营养与卫生、食品营养与检测、中药学等，下同。4 理论知识考试在标准教室进行；技能考核在具有原料粉碎、发酵、过滤、灌装等设施、设备，通风条件良好，光线充足，安全措施完善的场所进行。5 2.基本要求2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则（1）遵纪守法，爱岗敬业。（2）文明礼貌，和谐友善。（3）传承匠心，创新技艺。（4）努力进取，精益求精。（5）爱护环境，安全卫生。（6）谦虚谨慎，质量至上。2.2基础知识2.2.1果露酒酿造基础知识（1）果露酒的分类知识。（2）物料的性能、质量要求。（3）果露酒酿造知识。2.2.2果露酒酿造设备知识（1）提取、发酵、调配等设备的结构及工作原理。（2）量具的使用知识。（3）电气设备、仪表使用的基础知识。2.2.3安全和环保知识（1）安全生产知识。（2）工业卫生和食品安全知识。（3）环境保护知识。2.2.4相关法律、法规知识（1）《中华人民共和国劳动法》相关知识。（2）《中华人民共和国质量法》相关知识。（3）《中国人民共和国食品安全法》相关知识。（4）《中华人民共和国商标法》相关知识。（5）《中华人民共和国标准化法》相关知识。6 （6）《中华人民共和国计量法》相关知识。（7）食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）。（8）《保健食品良好生产规范》（GB17405-1998）。7 3.工作要求本标准对五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工的技能要求和相关知识要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。根据实际情况，本职业鉴定分为发酵型果酒酿造工、露酒酿造工两个专业方向。3.1五级/初级工本等级职业功能第1、2、4、5、6项为共同考核项，发酵型果酒酿造工还需考核第3项。职业工作内容技能要求相关知识要求功能1.1.1原辅料识别及领取要求1.1.1能按工艺要求领取原辅料并核对数量1.1物料准1.1.2原辅料标识及状态知识1.1.2能识别原辅料标识及状态备1.1.3原辅料前处理工艺操作1.1.3能按工艺要求对原辅料进行前处理规程1.1.2.1能检查设备电路连接生1.2设备检1.2.2能识别设备状态标识1.2.1设备、仪表的检查方法产查1.2.3能识读设备仪表指数1.2.2设备安全操作要求准1.2.4能操作设备备1.3.1能按卫生要求穿戴工作服装，完成自身清洁1.3.1员工个人卫生要求1.3清洁卫1.3.2能按工艺要求对容器、设备、场地等进1.3.2卫生操作规范知识生行清洁、灭菌1.3.3清洁工具知识1.3.3能维护清洁工具2.1基酒处2.1.1能按要求对基酒进行组合2.1.1基酒组合工艺要求理2.1.2能按设定方案对基酒进行净化处理2.1.2基酒净化处理知识2.2.1能在浸提前对物料品种和数量进行复2.2.1浸提设备操作规程2.2浸提核2.2.2原料浸提操作方法2.2.2能按要求进行原料浸提操作2.提2.3.1能在复蒸馏前对物料品种和数量进行取2.3复蒸馏复核复蒸馏设备操作规程2.3.2能按要求进行原料复蒸馏操作2.4.1能在压榨前对物料品种和数量进行复2.4压榨核压榨设备操作规程2.4.2能按要求进行原料压榨操作2.5.1能在精制前对物料品种和数量进行复2.5精制核分离、纯化工艺操作规程2.5.2能按要求进行原料的分离、纯化操作8 3.1.1能在处理前对物料品种和数量进行复3.1物料处核3.1.1物料处理设备操作规程3.理3.1.2能按要求进行物料处理操作3.1.2物料处理工艺知识发3.1.3能按要求完成物料处理过程记录酵3.2发酵控3.2.1能按要求进行发酵过程控制操作发酵设备操作规程制3.2.2能按要求完成发酵控制过程记录4.1.1能在制备前对辅料品种和数量进行复4.1辅料制核辅料制备设备操作规程备4.1.2能按要求进行辅料制备操作4.4.1.3能按要求完成辅料制备过程记录调4.2.1能在配制前对物料品种和数量进行复配核4.2.1配制设备操作规程4.2配制4.2.2能按要求进行配制操作4.2.2配制工艺知识4.2.3能完成配制过程生产记录5.5.1.1能进行入罐及倒罐操作5.1.1入罐及倒罐设备操作规陈5.1陈酿控5.1.2能对酒库进行日常巡检并记录程酿制5.1.3能检查酒库存储设备状态并报告5.1.2酒库存储设备操作规程与后5.2.1能按要求进行过滤操作处5.2后处理后处理设备操作规程5.2.2能操作除菌、杀菌设备理6.1.1能完成洗瓶水制备6.1.1洗瓶水制备要求6.1洗瓶6.1.2能使用清洗设备完成酒瓶清洗6.1.2清洗设备操作规程6.2.1能使用灌封设备完成酒体灌封6.2灌封灌封设备操作规程6.2.2能确认灌封设备运转状态6.包6.3.1能按要求完成包装过程中的杀菌操作装6.3杀菌杀菌操作规程6.3.2能按要求完成杀菌过程记录6.4.1能进行贴标、喷码操作6.4外包装外包装设备操作规程6.4.2能进行叠盒、装盒、装箱等外包装操作6.5包装过6.5.1能按要求进行空检、瓶检、包装等检验6.5.1包材质量要求程检验6.5.2能发现包材及包装过程的异常情况6.5.2包装质量要求9 3.2四级/中级工本等级职业功能第1、2、4、5、6项为共同考核项，发酵型果酒酿造工还需考核职业功能第3项。职业工作内容技能要求相关知识要求功能1.1.1能用感官判断原辅料质量并发现异常问题1.1.1原辅料感官判断知1.1物料准1.1.2能按工艺要求确认物料配比的准确性识备1.1.3能按工艺要求选择物料前处理的设备及工1.1.1.2工艺参数计算知识艺参数生1.2.1设备参数设定及调产1.2设备检1.2.1能按工艺要求设定或调整设备参数整知识准查1.2.2能对设备进行日常维护保养1.2.2设备维护知识备1.3.1能按要求检查生产环境、人员、设备的清1.3.1生产卫生要求1.3清洁卫洁情况1.3.2清洁剂、消毒液配生1.3.2能按要求配制清洁剂、消毒液制知识2.1基酒处2.1.1能按要求调整基酒组合过程中的工艺参数基酒净化工艺要求理2.1.2能按要求调整基酒净化过程中的工艺参数2.2.1能发现浸提过程中物料及浸提液异常情况浸提过程中物料外观质量2.2浸提2.2.2能按工艺要求调整浸提过程中的参数鉴别方法2.3.1能发现复蒸馏过程中物料及蒸馏液感官等复蒸馏过程中物料外观质2.3复蒸馏异常情况2.量鉴别方法2.3.2能按工艺要求调整复蒸馏过程中的参数提取2.4.1能发现压榨过程中物料及压榨液感官等异压榨过程中物料外观质量2.4压榨常情况鉴别方法2.4.2能按工艺要求调整压榨过程中的参数2.5.1能进行原料的分离、纯化工艺过程中参数调整2.5.2能进行分离、纯化设备运行过程中设备参精制过程中物料外观质量2.5精制数调整鉴别方法2.5.3能发现精制过程中物料及精制液感官等异常情况3.1.1能按工艺要求设定和调整原辅料处理过程3.1原辅料中的参数原辅料处理过程物料质量3.处理3.1.2能发现和判断原辅料处理过程中破碎、出鉴别方法发汁等异常情况酵3.2.1能按工艺要求设定和调整发酵过程中的参3.2发酵控数发酵工艺知识制3.2.2能发现和判断发酵异常情况10 4.1.1能按工艺要求设定和调整辅料制备过程中4.1辅料制4.1.1辅料质量要求的参数4.备4.1.2辅料制备工艺知识4.1.2能判断制备后的辅料外观质量情况调配4.2.1能核对配制使用的物料信息4.2配制配制计量、计算知识4.2.2能进行配制过程的计量、计算工作5.5.1.1能按要求调整陈酿过程中的参数陈5.1陈酿控5.1.1取样送检知识5.1.2能按要求进行取样、送检等操作酿制5.1.2陈酿操作规程5.1.3能按要求进行满罐（桶）、充氮等操作与后5.2.1能按要求进行稳定性处理处5.2后处理后处理工艺要求5.2.2能按要求设置除菌、杀菌设备参数理6.1.1洗瓶洁净度质量要6.1.1能用感官判断清洗后酒瓶的质量情况6.1洗瓶求6.1.2能按要求设置清洗参数6.1.2瓶型分类6.2.1能发现灌封设备运行中滴漏、容量不准、密封不严等异常问题6.6.2灌封灌封工艺要求6.2.2能根据产品分类对灌封设备参数设定进行包调整装6.3.1能发现杀菌设备运行中的异常问题6.3杀菌杀菌工艺要求6.3.2能监测杀菌设备运行中的参数变化6.4.1能对贴标、喷码、封箱等设备进行调试6.4外包装外包装工艺要求6.4.2能发现贴标、喷码、封箱等设备常见问题11 3.3三级/高级工本等级职业功能第1、2、4、5、6、7项为共同考核项，发酵型果酒酿造工还需考核职业功能第3项。职业工作内容技能要求相关知识要求功能1.1.1能按工艺要求对物料前处理的质量进行判1.1.1物料前处理中异常断1.1物料准问题的类型1.1.2能根据物料前处理质量要求调整工艺参数备1.1.2前处理工艺控制要1.1.3能发现物料前处理中的异常问题1.求1.1.4能对物料准备操作提出建议生产1.2设备检1.2.1能根据物料特性调整设备参数设备状态的评估知识准查1.2.2能评估设备状态并提出维修建议备1.3.1能按工艺要求选择消毒、灭菌方案1.3清洁卫1.3.2能制订清洁检查方案消毒、灭菌原理生1.3.3能排查清洁死角及卫生隐患，并提出改进方案2.1.1能按要求开展基酒组合工艺验证，并提出2.1基酒处基酒组合作业规范建议基酒处理验证知识理2.1.2能按要求开展基酒净化工艺验证，并提出净化作业规范建议2.2.1能处理浸提过程中的异常情况2.2.1浸提工艺及原理2.2浸提2.2.2能开展浸提工艺验证，并提出浸提作业规2.2.2浸提验证知识范建议2.提2.3.1能处理复蒸馏过程中的异常情况2.3.1复蒸馏工艺及原理取2.3复蒸馏2.3.2能开展复蒸馏工艺验证，并提出复蒸馏作2.3.2复蒸馏验证知识业规范建议2.4.1能处理压榨过程中的异常情况2.4.1压榨工艺及原理2.4压榨2.4.2能开展压榨工艺验证，并提出压榨作业规2.4.2压榨验证知识范建议2.5.1能制订原料的分离、纯化作业规范及工艺2.5.1精制工艺及原理2.5精制过程验证2.5.2精制验证知识2.5.2能处理精制过程中的异常情况3.1.1能处理原辅料处理过程中破碎、出汁等异3.1原辅料常情况原辅料处理数据统计与分3.处理3.1.2能对原辅料处理过程生产数据进行统计与析知识发分析酵3.2发酵控3.2.1能处理发酵异常情况发酵过程数据统计与分析制3.2.2能对发酵过程生产数据进行统计与分析知识12 4.1辅料制4.1.1能处理辅料制备过程中的异常情况4.辅料制备管理知识备4.1.2能进行辅料制备生产的计划与组织调配4.2.1能组织实施配制作业生产4.2配制配制生产管理知识4.2.2能提出配制作业规范优化建议5.陈5.1陈酿控5.1.1能按要求对陈酿工艺操作进行纠偏陈酿生产管理知识酿制5.1.2能提出陈酿操作规范优化建议与后5.2.1能按要求对后处理工艺操作进行纠偏后处理生产原理及管理知处5.2后处理5.2.2能开展后处理工艺验证，并提出规范建议识理6.1.1能发现洗瓶操作异常问题6.1洗瓶洗瓶设备工作原理6.1.2能提出清洗工序改进建议6.2.1能处理灌封过程中滴漏、容量不准、密封6.2灌封不严等异常问题灌封设备工作原理6.6.2.2能对灌封操作工序提出改进建议包装6.3.1能处理杀菌设备运行中的异常问题6.3杀菌杀菌设备结构及工作原理6.3.2能对杀菌工序规范提出改进建议6.4.1能处理贴标、喷码、封箱等设备常见问题6.4外包装外包装设备工作原理6.4.2能对外包装工序作业规范提出改进建议7.1.1能对五级/初级工、四级/中级工进行基础7.知识培训7.1培训技能培训方法培7.1.2能对五级/初级工、四级/中级工进行设备训和工艺等操作原理培训与7.2.1能对五级/初级工、四级/中级工进行操作7.2.1安全生产操作规程指指导7.2指导7.2.2工艺操作培训指导导7.2.2能对生产过程中出现的操作问题进行指导手册编写方法7.2.3能对工艺操作培训指导手册编写提出建议13 4.权重表4.1理论知识权重表技能等级五级/初级工四级/中级工三级/高级工（%）（%）（%）项目①②①②①②职业道德555基本要求基础知识252015生产准备201510提取515413310发酵15—16—17—相关知识调配51510221325要求陈酿与后处理151022162525包装10108975培训与指导----5合计100100100注：①发酵型果酒酿造工；②露酒酿造工。14 4.2技能操作权重表技能等级五级/四级/三级/初级工中级工高级工（%）（%）（%）项目①②①②①②生产准备251510提取1021919715发酵20—21—21—技能调配102115281730要求陈酿与后处理201727232930包装151613151110培训与指导----5合计100100100注：①发酵型果酒酿造工；②露酒酿造工。15