慕斯蛋糕生产过程管控.docx

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车间工序注意事项慕斯配料车间（工器具和环境初始菌处理）领料/配料（外包装清洁消毒、毛巾消毒水浸泡状态下拧干使用）1、原料领用到货后批次确认，外包装清洁后拆包按照规定条件储存2、冷冻原料提前1~2天领用，冷藏解冻至中心温度0-4℃，完全溶化没有冰块。3、工器具使用前开水消毒或其他方式消毒风干备用4、工器具使用过程定时清洁消毒风干或擦干再用5、工作台生产过程随手清洁保持干净状态6、原料使用时温度、品质确认，确认无异常方可使用7、冷藏原料生产现场存放时间≤2小时8、原料单独称量复称后使用 煮料（毛巾消毒水浸泡状态下拧干使用）1：煮料温度≥85℃，1小时内降温至25-35℃保温备用，保温存放时间≤2小时。2：巧克力融化温度控制在≤60℃水浴融化。3：浆料降温至60-65℃添加吉利丁。4、投料顺序符合产品工艺要求慕斯搅拌成型车间（工器具和环境初始菌处理、天花板需定期清洁消毒、推荐空气用5-10 mg搅拌（外包装清洁消毒、毛巾消毒水浸泡状态下拧干使用）1、稀奶油等原料外包装清洁消毒备用 / m³浓度的臭氧作用1h）2、稀奶油温度控制在5-10℃3、稀奶油打发后现场存放时间≤30min，多的需冷藏。4、混合好的慕斯料需要20min之内使用完毕5、操作过程接触食品或食品接触面的需袋一次性手套6、衣服尽量少接触产品7、消毒后需酒精挥发后才可以接触产品成型（毛巾消毒水浸泡状态下拧干使用）1、包材提前一天领用，外包装清洁后拆包后放于包材间消毒备用。2、设备/工器具使用前清洁消毒备用3、成型好的产品及时入急速冷冻库冷冻4、混合好的慕斯料20min之内使用完毕5、使用设备成型过程，需要定时刮缸6、操作过程接触食品或食品接触面的需袋一次性手套7、衣服尽量少接触产品8、消毒后需酒精挥发后才可以接触产品包装车间（工器具和环境初包装（设备需按照要求清洁1、熟知何为食品直接（间接）接触面 始菌处理、天花板需定期清洁消毒、推荐空气用5-10 mg/ m³浓度的臭氧作用1h）消毒、毛巾消毒水浸泡状态下拧干使用）2、操作过程需注意手部卫生3、衣服尽量少接触产品4、消毒后需酒精挥发后才可以接触产品5、包装过程防止冷凝水污染6、周转用台车定期清洁消毒（特别注意有顶盖台车）7、包材提前一天领用，外包装清洁后拆包后放于包材间消毒备用。8、周转用台车定期清洁消毒（特别注意有顶盖台车）9、包装现场的产品需在半小时内全部包装完毕