1食品微生物学试题

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习题一《食品微生物学》课程代码BB033009考试方式闭卷考试时长90分钟题号一二三四合计满分30202426100得分阅卷人考生须知：1、姓名、学号、专业班级均要填在密封线以内，否则试卷作废。2、答题请写在题后空白区域，写在草稿纸上答题无效。3、试卷上不准做任何标记，否则按作弊论处。4、考试期间，试卷不准拆开，否则按作弊处理。得分一、填空题（每空0.5分，共30分）1.第一个用自制显微镜观察到微生物的学者是，从而被称为微生物学研究的先驱。法国学者和德国学者则是微生物生理学和病原菌学研究的开创者。2.产生芽孢的杆菌主要有好氧性的属和厌氧性的属。3.不同真菌的细胞壁所含多糖的种类不同，低等真菌以为主；酵母菌以为主，较高等的陆生真菌以为主。4.根据碳源、能源及电子供体性质的不同，可将微生物分为、、和以及四种营养类型。5.烈性噬菌体入侵寄主的过程可分为、、、、五个阶段。6.多数细菌生长的最适pH是；酵母菌生长的最适pH为；酵母菌和霉菌生长的最适pH一般是。7.原核生物的基因重组，有四种主要形式：、、、。8.微生物发酵的全部生产过程大致可以分为、、、以及五个阶段。9.酿造酱油一般可分为四个阶段：、、、。10.食醋是是利用进行好氧发酵而产生。如以淀粉质为原料，还需要以

1及的参与；如以糖类物质为原料，需加入；只有以乙醇类物质为原料，只需要用就可完成酿醋作用。11．根据食品的污染情况，可将污染途径划分为和两大类。其中的是微生物污染食品的主要途径。12．食品腐败变质的鉴定，一般是从、、和四个方面来进行的鉴定。13．食品卫生标准中的微生物指标一般分为、和三项。14．食品卫生的微生物学检验，一般包括、、、四个步骤。15．食品卫生微生物学检验的样品采集中需要特别注意的是以及。16．食品卫生微生物学检验的方法除显微镜检验外，还有、以及等方法。得分二、名词解释（每题2分，共20分）1.芽孢2.假菌丝3.锁状联合4.噬菌斑5.水活度（aw）

26．狭义发酵和广义发酵7．连续培养8．巴氏消毒9．单细胞蛋白（SCP）10．MIViC实验得分三、简答题（每题4分，共24分）1．以金黄色葡萄球菌为例，说明革兰氏阳性细菌的肽聚糖特点。

32．厌氧菌的氧毒害机制是什么？3．什么是艾姆斯（Ames）试验？说明其原理和方法。4．简述啤酒酿制的菌种、发酵原理及其工艺流程。5．什么是大肠菌群，测定大肠菌群的食品卫生学意义是什么？

46．说明黄曲霉的产毒条件、产毒规律以及如何避免粮食贮存时的黄曲霉毒素污染。得分四、论述题（第一题14分，第二题12分，共26分）1．什么是细菌的典型生长曲线？说明各个时期的含义、原因、特点、影响因素及其在发酵生产上的应用。

52．论述未经消毒的鲜牛奶发生自然腐败变质时，微生物菌群的变化规律。