厨房安全培训教材

《厨房安全培训教材》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

厨房平安(píngān)培训ACCL-EHS第一页，共38页。

1前言(qiányán)不平安环境意外发生(fāshēng)不平安工作行为作为第一线工作者，应该：减少个人疏忽培养个人工作的平安行为第二页，共38页。

2内容提要(nèirónɡtíyào)关键工作平安行为消防平安意外(yìwài)伤害的预防体力处理平安操作第三页，共38页。

3导致(dǎozhì)人为错误的四个精神状态人为(rénwéi)错误赶忙(gǎnmáng)没有注意自满进入火位疲倦失去平衡迷惘心不在焉第四页，共38页。

4关键工作(gōngzuò)平安行为低风险(fēngxiǎn)高风险人为(rénwéi)错误第五页，共38页。

5培养个人(gèrén)工作平安行为要让高风险转变为低风险，必须(bìxū)培养个人工作平安行为：注视(zhùshì)平衡远离火线专注返回第六页，共38页。

6厨房(chúfáng)火灾事故2004年9月19日15：15工厂的餐厅厨房发生火灾事故。北侧两个正在蒸饭的蒸柜后侧突然起火，火势迅速蔓延至蒸柜的顶端直到抽风口。因抽风口的油渍很厚，火势较为猛烈。此次事故除了天面的排风口的遮雨棚须重新更换外，没有造成其他的财产损失和人员伤亡。此次火灾从15：15起火，到15：35被完全扑灭(pūmiè)。火灾的持续时间约为20分钟。原因分析：〔一〕火炉的透风口没有装到厨房外，但炉火旺时，有火苗上串至抽风口。〔二〕北侧墙角的两个蒸柜过高，顶住抽风口难于清洁而导致易燃的油渍大量堆积在抽风口。油渍遇到明火那么迅速燃烧。第七页，共38页。

7消防(xiāofáng)平安火灾应该说是厨房(chúfáng)最易遇到且伤害最大的灾难之一。杜绝火在厨房(chúfáng)产生的三个条件：火源氧气可燃物质第八页，共38页。

8火灾(huǒzāi)的预防厨房内煤气(méiqì)管道及各种灶具附近不要堆放易燃物品。使用煤气(méiqì)要随时检查煤气(méiqì)阀门或管道有无漏气。第九页，共38页。

9火灾(huǒzāi)的预防在烹调操作时，锅内的介质〔水、油〕不要装太满，温度不要过高，严防因温度过高或油溢、水溢而引起的燃戒熄灭火的事件，这都能诱发各种(ɡèzhǒnɡ)伤害。炉灶，烟罩要定期清理油垢，防止油垢过多被点燃而引起火灾。第十页，共38页。

10火灾(huǒzāi)的预防任何使用火源的工作人员，不能离开炉灶岗位，防止无人看守，烧干原料而引发火灾。搞卫生时防止违章操作将水浇洒在电器设备上，预防漏电、短路事故发生。如清洗搅肉机：用水冲洗时注意不要将水进入搅肉机的电路系统，清洗后要用干抹布(mābù)擦干零件的水分安装好。第十一页，共38页。

11火灾(huǒzāi)的疏散大火：逃生(táoshēng)，报告主管拨打119或999或112报警返回(fǎnhuí)发生火灾怎么办？小火：灭火器扑灭。第十二页，共38页。

12意外(yìwài)伤害的预防厨房意外伤害主要是由摔伤、烫伤、割伤、电击伤等原因造成的，因此，必须了解各种平安事故发生(fāshēng)的原因和预防方法，才能加强管理。第十三页，共38页。

13预防(yùfáng)摔伤地面不平或有坡度地面上有汤汁和食物保持地面平整，有需要的铺上防滑垫及时清理工作区域的各个通道及入口处有障碍物及时清走借助纸箱爬高必须借助专用梯架原因(yuányīn)措施(cuòshī)第十四页，共38页。

14预防(yùfáng)烫伤烫伤在厨房操作中是经常遇到的。由于操作人员的粗心大意，会碰触到：高温蒸汽滚烫的炉灶(lúzào)沸腾的水滚热的油不冒热气的汤第十五页，共38页。

15预防(yùfáng)烫伤使用(shǐyòng)蒸汽柜、烤箱时：先将门翻开，待饱和气体或热空气散掉，再用抹布去拿取菜肴。经常检查蒸汽管道和阀门，防止蒸汽泄露出现伤人事故。高温(gāowēn)蒸汽第十六页，共38页。

16预防(yùfáng)烫伤油炸：要将原料的水分沥干，防止水分四溅，作遮挡物，挡住四溅的油分。操作者下料的方法要正确，原料应该从锅边滑下去，而不要扔原料，溅起的油花会烫到自己(zìjǐ)。烧水或加热油不要加得太满，防止移动时，热水或热油溢洒出来。滚油和热水(rèshuǐ)第十七页，共38页。

17预防(yùfáng)烫伤亨调时：各种器具不要靠近(kàojìn)炉灶，防止器具发烫，而操作者还不知晓的现象。滚烫(gǔntàng)的炉灶第十八页，共38页。

18预防(yùfáng)烫伤长袖衣服√平安(píngān)鞋或水鞋√隔热手套√个人(gèrén)防护第十九页，共38页。

19预防(yùfáng)割伤不正确使用刀具碰到锋利(fēnglì)器物机械设备的不平安操作成因(chéngyīn)不正确使用刀具碰到锋利器物机械设备的不平安操作第二十页，共38页。

20厨房(chúfáng)切伤事故2007年8月16日上午十点，一员工在斩凤爪时由于斩第一刀时没斩断，斩第2刀时刀向一边歪去，斩到左手食指上，后到开发区医院缝针和打破伤风针。原因分析：该员工不懂得斩凤爪的方法(fāngfǎ)，缺少培训。第二十一页，共38页。

21正确(zhèngquè)使用刀具刀具(dāojù)磨好了吗？用刀时要提醒(tíxǐng)自己：刀口有保持向外吗？用刀时有集中精神吗？第二十二页，共38页。

22正确(zhèngquè)使用刀具刀具暂时不使用(shǐyòng)时,应放在刀架上,不要使刀具的尖和刃部突出,暴露在外,以防止刀具被碰落而伤人或者有人不慎触碰而受伤。第二十三页，共38页。

23正确(zhèngquè)使用刀具－磨刀磨刀的方法：右手(yòushǒu)握紧刀柄，左手手指轻稳压住刀面方法(fāngfǎ)1方法2第二十四页，共38页。

24正确(zhèngquè)使用刀具－刀的种类可用于斩鸡、斩排骨(páigǔ)用于切肉片(ròupiàn)、切菜削刀，用于削瓜皮用于斩比较硬的物料，例如骨筒第二十五页，共38页。

25正确使用(shǐyòng)刀具－斩凤爪斩凤爪应分两步：〔１〕首先(shǒuxiān)向要斩的部位轻轻切一下；〔２〕然后右手拿刀，左手压着刀背向下斩，此时双手都不在砧板上。切忌一次性大力斩凤爪！否那么刀容易打滑(dǎhuá)，发生切伤手事故。第二十六页，共38页。

26正确使用(shǐyòng)刀具－切萝卜先把整条萝卜的一边切去，使萝卜可以“站立〞在砧板上，以防切时萝卜滚动(gǔndòng)发生切伤意外。注意(zhùyì)！第二十七页，共38页。

27正确使用刀具(dāojù)－斩排骨〔１〕先把软骨斩去；〔２〕把肋骨局部斩成条形；〔３〕把条形肋骨斩成块状。操作过程中应始终把排骨(páigǔ)的突起端朝上平放在砧板上。第二十八页，共38页。

28防止碰到锋利(fēnglì)器具清洗刀具时带上抹布，切不可将刀具与其他原料放在一起清洗，清洁刀口时，要使用抹布去擦拭。开过盖的罐头，要带抹布去翻开开口，玻璃器皿开盖后，一定要小心瓶口，不要随意乱摸。另外破碎的玻璃器皿，尽量(jǐnliàng)不要用手去处理，以免划伤。各种金属盛器的边缘一定要是卷边的，如果有的卷边不好，需用抹布去端取，切不可空手去端，以免割伤。第二十九页，共38页。

29机械设备的平安(píngān)操作第三十页，共38页。

30机械设备的平安(píngān)操作使用搅肉机、碎肉机、切肉机等机械设备时，应仔细阅读说明书，按规程去操作。切不可直接用手去触摸，防止出现大的伤害，比方搅肉机填塞肉时，应该使用专用塑料(sùliào)棒，而不是用手。对机械设备进行清理前，必须。关闭电源第三十一页，共38页。

31预防(yùfáng)电击伤电击伤原因(yuányīn)主要是电器设备老化电线有破损处电线接点处理不当用湿手去触摸电器第三十二页，共38页。

32预防(yùfáng)电击伤作为厨房员工，只需要做到：使用电器前，要保持手的枯燥(kūzào)，不要用湿手去操作电器设备。各种电器设备只需进行简单的开关操作，不要触摸电机及无关的局部。定期检查电源的插座、开关、电线，一旦有破损，应立即报修。。所有电器的安装调试，都必须由专业的电工(diàngōng)来操作返回第三十三页，共38页。

33体力处理(chǔlǐ)平安操作假设操作方式不正确，轻者会割伤手脚，重者会脊椎(jǐzhuī)受到永久性损伤。搬运应采取正确提举姿势，将物件贴近身体，利用大腿肌肉发力慢慢站起，并保持腰背平直。第三十四页，共38页。

34体力(tǐlì)处理平安操作碗碟等易碎器皿应用胶盆盛载好才搬运(bānyùn)，或可用手推车协助运送。由两位同事合作搬运(bānyùn)盛载滚汤的煮食器皿。较重较大的货物应摆放在货架较低及近腰部的位置，并由两位同事合作搬运(bānyùn)。返回(fǎnhuí)第三十五页，共38页。

35结语(jiéyǔ)当你感到迷惘、犹豫和不确定的时候(shíhou)，请马上停止手上的工作，咨询资深的同事得到明确的指引，防止意外的发生。虽然有些动作对于您来说是比较麻烦，但比起意外来说，还是值得的。第三十六页，共38页。

36注视、专注、平衡、远离火线(huǒxiàn)，培养良好的工作平安行为。请时刻(shíkè)谨记：第三十七页，共38页。

37谢谢(xièxie)大家！第三十八页，共38页。