餐饮设施设备卫生管理制度.docx

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餐饮设施设备卫生管理制度　　　　餐饮设施设备卫生管理制度1　　为确保设备正常运行和延长使用寿命，各车间必须合理使用、安全操作、维护保养、正确维修。　　一、使用设备的操作人员要了解设备的性能、原理、结构、生产能力和最高允许使用负荷。　　二、操作工要严格遵守操作规程，掌握操作技术，并能处理紧急停机故障，会排除一般性机械故障，严禁违章操作。　　三、每台设备都要指定专人负责操作和日常的维护保养，确保设备处于良好的状态。　　四、当班的机修工、电工要巡回检查所负责的电器，设备的运行情况，发现问题及时处理并做好相应的维修记录。　　五、对设备发生的临时故障，操作工要配合维修工进行抢修，尽力减少停机时间，尽快恢复生产。　　六、设备发生重大事故时要及时上报，由主管经理写出报告，落实责任，采取措施，总结经验教训。　　七、设备维修计划由设备负责人编制，正确制定维修计划，保证设备按计划，有步骤的检修。 　　八、确定各项修理项目，工作时间，材料消耗的费用及其它预算，报请批准后实施。　　九、设备修理后，需经有关人员验收，验收不合格的设备不得使用。　　十、设备的`保养维修应尽量避开正常操作时间，设备上及周围不得有食品原辅料、半成品或成品；维修完毕后应彻底清洁消毒。　　餐饮设施设备卫生管理制度2　　为延长设备使用寿命，确保设备和人身安全、特制定食堂设备管理规定：　　一、蒸汽设备(包括燃气蒸车、电蒸车);　　1、为确保安全，必须专人专用，不经批准他人不得使用。　　2、凡使用人员，必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。　　3、搞好设备保养、卫生。　　4、工作中发现问题，应先关进气阀门，后开高压阀，放气后再检修，凡有破损或失灵，应立即停止使用。 　　5、装入食品或物品，不得超过规定数量，以防止气流堵塞出现意外。　　6、勤擦洗，保持设备清洁和食品卫生。　　二、生加工类设备(包括合面机、压面机)使用规定，　　1、为保证设备的使用及安全，对各类设备要责成专人使用，　　2、使用设备的人员，一律不准戴手套操作机器，女同志必须将长发盘进工作帽内，不准戴饰物工作。机器没停稳前不得把手伸入机内。　　3、开机前，应先擦干手再按电门;以免发生触电事故。　　4、使用时应先检查试机，不得超负荷操作，以免损坏机器设备。　　5、工作结束要及时清洗干净，盖好防尘罩，以免设备生锈和污染。　　6、离开岗位时，应将工具放回原位，切断电源后方可离开。　　三、冷藏设备(冷藏柜、电冰箱等)　　1、由保管员或责成专人使用，管理和维护。　　2、勤检查、勤清洗，保持清洁卫生，防止设备生锈。 　　3、每月清理冰箱一次，防止异味。　　4、合理使用设备，做到定时存、取，不随意开关。　　餐饮设施设备卫生管理制度3　　一、蒸气设备（包括蒸箱、蒸汽消毒柜等）　　（一）确保安全，坚持谁使用谁管理的原则，必须由专人使用保养，未经批准，他人不得使用。　　（二）凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。　　（三）随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时报告食堂管理员。　　（四）蒸箱、保温箱使用前检查水箱，水位应保持在水箱2/3处，并做到使用一次清洗一次，全面清洗水箱去除污垢。　　（五）使用前先检查阀门、管道等零部件是否完好，确认后方可使用。　　（六）食品放入蒸箱内，检查箱门是否关紧后方可开启阀门。　　（七）用隔垫手套拿取蒸屉及食品等物品，小心烫手。 　　（八）使用完毕后，关闭气源阀门，清除柜内杂物，保持内外壁光滑无油污。　　（九）保持设备清洁，保证食品卫生。　　二、加工类设备（烙饼锅、搅拌机、压面机、绞肉机等）　　（一）坚持谁使用谁管理的原则，必须由专人使用保养，未经批准，他人不得使用。　　（二）操作人员，在机器没完全停稳前不得将手伸入机内。　　（三）开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。　　（四）按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。　　（五）严禁在操作时嬉戏打闹和擅离职守。　　（六）使用绞肉机前，应先将其置于平稳处固定好，并应认真检查其电源线路、开关、接地线是否完整无损，机器各部件有无松动、异常，机器各部件旋转部位及料斗内有无异物等，确认无误后方可投入使用。　　（七）在操作过程中精神要集中，待绞的肉要化大为小，将其切成适当的小肉条后，再将其有秩序地送入料斗内，严禁用手挤压，更不得将手或棍棒等物直接伸入料斗内。 　　（八）操作时发现机器有异常现象或绞刀不锋利时，应立即停机切断电源，请机修人员检修。　　（九）用完后立即停机切断电源，将绞刀拆下清洗，料斗内应用布沾热水擦洗干净，不得用水直接冲洗。拆卸下的零件清洗后不得立即装上机器，沥干水分待使用时再装好拧紧。　　三、冷冻类设备（冰箱，冰柜等）　　（一）冰箱不得存放私人物品。　　（二）冰箱由专人负责管理。　　（三）食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱，要严格做到生熟食品分开存放；食物要码放整齐，不要重叠避免冷冻不透；要做到先进先出，要经常检查，防止食物变质。　　（四）注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰箱内无腥臭味。　　（五）每天下午对冰箱检查一次，查看控制温度，若发现异常情况应及时报修，如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。　　（六）要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。 　　（七）一旦发现电冰箱有异常响音现象时，应立即断开其电源，并请机修人员检修，等故障排除后，方可投入运行，严禁带病运行。　　（八）遇停电时，要及时关闭电源，等来电15分钟后方可合闸启动冰箱。　　（九）操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件。　　四、燃气灶具设备　　（一）会点火：　　1.坚持火等气的原则，严禁先开气后点火。　　2.首先点燃点棒，由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头，迅速打开小火气源阀门，引燃主燃烧器。　　3.主燃烧器引燃后，关闭点火棒。　　4.打开大火气源节门，根据需要调整火力。　　5.使用完毕，关闭气源节门及鼓风机开关。　　（二）会查漏：　　定期使用专用仪器或肥皂水检查燃气系统的接头、开关等易损部件有无漏气现象，要经常检查点火棒胶管有无老化松动现象，发现问题及时报修，严禁用明火查漏。　　（三）会处理紧急情况： 　　1.发现漏气或闻到异味，要立即关闭阀门熄灭火种，打开门窗通风换气，严禁开启或关闭各类电器，并及时向食堂管理员报告。　　2.发生火情尽一切努力立即关闭气源节门，使用干粉灭火器、湿布、湿被等物积极扑救并及时报警。　　3.燃气灶具长时间不使用，务必关好阀门。